亞硝酸鹽在正常的理論性能上是一種潛在的致癌物，但是把亞硝酸鹽作為食品的添加劑，既能保鮮食品，又能抑制肉類食品中肉毒桿菌的產(chǎn)生。 正是由于這種矛盾性，才讓我們一方面向食品中添加亞硝酸鹽，另一方面又得做好食品中亞硝酸鹽的測定檢驗工作，目前的檢驗方法有很多種，每種方法都有其獨有的特點。

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